- La tête doit être préparée: tête bien lavée, brulée, épilée... Il faut penser à le demander au 
charcutier au moment de l'achat. En principe il faut la commander.

- 1ère étape:-mettre la tête dans un grand récipient dans une saumure pendant 48 h. 

- 2ème étape:  déssaler la tête de façon classique. La retirer de la saumure puis la mettre à l’eau claire et changer l’eau régulièrement en vérifiant le goût salé. 

- 3ème étape: préparer un bouillon pour y faire cuire la tête.
Dans une grande casserole mettre de l’eau (90 % eau, 10% de vin blanc) avec des légumes pour la 
parfumer: carotte, poireau, bouquet garni et grains de coriandre, baies de genièvre, clous de 
girofle. Y plonger la tête et laisser cuire 2 h 30 mn à feu doux jusqu’à ce que les os se détachent facilement. 

- 4ème étape: c’est le plus long pour nous car il faut désosser la tête et couper tout le reste en cubes de 1 cm .

- 5ème étape: dans une sauteuse faire suer 100 g d'échalotes. Ajouter les dés de chair et porter à ébullition. Ajouter ensuite sel, poivre, muscade, un peu de vin blanc et le persil hors du feu.

- 6ème étape: mouler dans un saladier en rajoutant eau et gélatine pour une meilleure prise.