Progression du travail :      

 

- Mettre les viandes de bœuf et de porc  au cutter avec le mix complet et sel nitrité.
- Laisser tourner quelques tours à sec puis ajouter 1/3 de la glace.
- Introduire les gorges, le gras et terminer avec le reste de la glace avec une température finale de 12°c à 14°c maximum.
- Embosser en menus de mouton 20/22 ou 22/24.
- Étuvage : A 55°c environ 40 minutes, fumage 30 minutes selon goût et couleur puis cuisson 15 à 20 minutes à 72°c à cœur; doucher de suite 15 à 20 minutes à l'eau froide.