Combi saucisse viennoise, strasbourg sachet de 1Kg

Notre mélange est un assaisonnement pour la fabrication de vos saucisses de Strasbourg ou viennoise.

Dosage: 45g par kilo de masse en début de cutterage

Rajouter le sel nitrité environ 20g par kilo de masse

Conditionnement: sachet de 1kilo

Conditions de conservation:   Dans un endroit frais et sec

Ingrédients: 15 kg bœuf maigre

25 kg porc maigre

20 kg gorges

20 kg gras de porc ou bardières

20kg glace

20g/ kilo de masse de sel nitrité

45g/kilo de masse combi saucisse viennoise, Strasbourg

-1 Mettre les viande de bœuf et de porc  au cutter avec le mix complet et sel nitrité

-2 Laisser tourner quelques tours à sec puis ajouter 1/3 de la glace

-3 Introduire les gorges, le gras et terminer avec le reste de la glace avec une température finale de 12°c à 14°c maximum

-4 Embosser en menus de mouton 20/22 ou 22/24

-5 Étuvage : A 55°c environ 40 minutes, fumage 30 minutes selon goût et couleur puis cuisson 15 à 20 minutes à 72°c à cœur; doucher de suite 15 à 20 minutes à l'eau froide.