- Refroidir les viandes et congeler légèrement les gras.
- Cutterer les maigres coupés en morceaux réguliers.
- Ajouter les gras raidis et les ingrédients mélangés à l'eau froide.
- Continuer jusqu'à l'obtention d'un grain assez fin.
- Pousser la pâte en menus de mouton 24/26 en portion de 5 à 6 cm et laisser reposer une nuit à 10/12°C.
- Procéder à un étuvage doux: 24h à 22°C pour 90% d'humidité.
- Séchage de 10 jours à 14 °c pour 72% d'humidité sans courant d'air.

- Pour obtenir un produit à l'aspect très maigre et de bonne conservation, il est impératif de travailler le plus froid possible.