- Pré-saler toute la matière première à 18g/kg de masse 24 heures à l'avance.
Préparation de la Farce :
- Cutterer le foie de porc, les oignons avec les blancs d'œuf, le Mélange combi mousse de foie et le persil.
- Pocher la mouille.
- Chauffer le lait.
- Incorporer la mouille pochée et le lait petit à petit.
- Ajouter le liant et le madère.
- Hacher les marquants pochés à la plaque n°8 et les rajouter à la farce avec le foie de porc.
- Laisser tourner la cutter selon le grain voulu des marquants.
- Ajouter la Garniture Forestière 3 à 4 tours avant la fin du cutterage.
- Mettre en terrine et rajouter si souhaité des champignons hachés sur le dessus.

Matériel à utiliser : Cutter, hachoir et terrine. 

Cuisson : 1. Préchauffer votre four à 180°C, enfourner puis baisser le four à 120°C au bain-marie.
2. Fin de cuisson à 68°C à cœur, à vérifier avec un thermomètre cuisson sonde verre ou un thermomètre digital électronique.
3. Après cuisson, mettre immédiatement en cellule de refroidissement.