Paté de Foie fin  Ingrédients :
- 20 kg de foie de porc
- 55 kg de Mouilles ou gras de porc ( échaudé)
- 10 kg têtes de porc cuites
- 10 litres de lait chaud ou bouillon (chaud)
- 45 gr/ kilo de complet pâté de foie/ mousse sans sel
- 20 gr / kilo de sel nitrité
Progression du travail
- Emulsionner le foie frais au cutter
- Ajouter 1/3 du sel nitrité en fin de cutterage (retirer le foie)
- Mettre au cutter les gras échaudées, les têtes de porc cuites et le mix complet Carla
Incorporer le bouillon chaud ou lait chaud au fur et à mesure puis le reste de sel nitrité.
- A environ 35-40°C ; rajouter le foie émulsionné
- Laisser tourner jusqu'à obtention d'une masse fine et onctueuse
- Remplir les moules de suites
- Cuisson 90°C, température ambiante à sec.Température à coeur 70-72°C
- Laisser refroidir 24 à 48 h minimum avant démoulage
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