Saucisse de Francfort  Ingrédients :
- 40 kg maigre de porc
- 20 kg de gorges
- 20 kg gras de porc - 20 kg glace - 20 g / kilo de masse de sel nitrite
- 5 g / kilo de masse de Carla cutterage - 5g / kilo de masse de saucisse de Francfort - oignons; échalotes et ail selon le goût
Progression du travail
- Mettre les viandes de porc au cutter avec la carla cutterage et le sel nitrité
- Laisser tourner quelques tours à sec - Ajouter 1/3 de la glace - Introduire les gorges , le gras et le reste des ingrédients - Terminer avec le reste de la glace avec une température finale de 12 à 14 °C - Étuvage: A 55 °c environ 40 minutes, fumage 30 minutes selon goût et couleur recherchés. Cuisson 15 à 20 minutes selon calibre 72 °c - 75 °c.; - Doucher de suite à l'eau froide.
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