- Peler l'échalote.

- Réhydrater le mélange forestier. Hachez finement ces deux ingrédients.
- Dans une poêle chaude, faites fondre une noix de beurre et ajouter les champignons et l'échalote hachés. Faites revenir le tout à feu moyen pendant 5 min.
- Réduiser la mie de pain en miettes. Incorporer-les à la crème.
- Hacher l'escalope de veau destinée à la farce. Vous pouver la couper en morceaux avant d'utiliser un hachoir.
- Dans un saladier, mélanger l'escalope hachée avec l'échalote, les champignons, la mie de pain à la crème et les autres ingrédients indiqués pour réaliser la farce. Saler et poivrer.
- Pour préparer les paupiettes, aplatisser les escalopes de veau pour les rendre aussi fines que possible. Pour effectuer cette opération plus facilement, vous pouver utiliser un rouleau à pâtisserie, après avoir placé vos escalopes entre deux feuilles de film alimentaire. 
- Placer une tranche de lard sur chaque escalope et ajouter un quart de la farce. - Fermer l'escalope en l'enroulant sur elle-même.

- Maintener la paupiette bien close avec de la ficelle.

- Réitérer cette étape pour former les trois autres paupiettes. Rouler-les sans excès dans la farine.
- Ajouter le beurre à l'huile déjà chaude dans une grande poêle. Faites revenir les paupiettes à feu moyen sur toutes leurs faces.
- Ajoutez vin et bouillon.

- Puis saler et poivrer avant de porter à ébullition tout en remuant fréquemment.

- Réduiser le feu et ajouter le bouquet garni. Faites mijoter à couvert pendant 1h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Après la cuisson, enlever le bouquet garni et la ficelle qui entoure les paupiettes.
- Server les paupiettes de veau dans leur jus et ajouter du persil haché.