Tripes à la provençale Ingrédients:
- 6 kg tripes de bœuf - 4.5 pieds de veau - 1 kg carottes en lamelles - 150 gr oignons lanières - 60 g épices tripes - 250gr réduction de vin blanc - 600 gr poudre de tomate - 150 gr cognac dénaturé - 3 litres d eau Progression du travail :
- Cuire les tripes, les pieds de veau, dans le bouillon ( eau , poudre de tomate, carottes, oignons et réduction de vin blanc). - Une fois les tripes cuites, retirer les pieds de veau, désosser , couper en morceau. - Ajouter les épices tripes et le cognac - Rectifier l'assaisonnement puis reprendre l'ébullition 5 minutes. - Mouler et refroidir. |