Terrine de gibier Ingrédients:
- 55 kg de gorges de porcs échaudées - 30 kg de viande de gibier (coupée en lèches) mariner 24 heures - 10 kg de foie de volaille - 1 litre de lait froid - 20g/ k de viande de sel nitrité - 30g/ kilo de viande de complet pour terrine de gibier - 2 œufs frais/ kilo de viande Progression du travail :
-Faire mariner les lèches de gibier avec un mélange sel nitrité; alcool selon goût et le type de gibier et un bouquet garni ( carottes, thym, laurier ect)
- Passer les gorges et foie au hachoir à la plaque 6/8 minute
- Rajouter les œufs et le mix complet - Mettre au mélangeur avec les lèches et le reste des ingrédients - Laisser tourner jusqu à obtention d' un mélange bien lié et homogène - Mettre en terrine. Cuisson à sec environ 30 minutes à 110°c puis réduire à 90°C -Température à cœur 72°c et laisser refroidir 24 à 48 h avant démoulage |