Mousse de foie de volaille Ingrédients:
- 3,6kg de mouille échaudée
- 3,4kg de lait chaud - 3kg de foie de volaille pré-salé Quantité par kg :
- 18g de Sel Nitrité - 4g de COMBI MOUSSE ET PATE DE FOIE - 7g de Liant Complet - 1g de Poivre Blanc Moulu - 0,3g de Cardamome Moulue - 6g de Grand Marnier - 2g de lacto protéines ou blancs d'œufs Progression du travail :
- Mettre le foie de volaille, le combi mousse et paté de foie, le liant, le poivre, la cardamome et le Grand Marnier dans la cutter.
- Ajouter ensuite le Sel Nitrité lors des derniers tours de cutterage et retirer de la cutter. - Emultionner très finement la mouille échaudée, le lait chaud et les lacto protéines ou blancs d'œufs. - Incorporer à cette préparation le mélange obtenu avec le foie de volaille et émultionner l'ensemble.
- Au four au bain-marie. Température de cuisson : 68°C à cœur. |