Progression du travail :      

- Rincer les escargots et faites-les revenir avec l’échalote pelée et émincée dans 25 g de beurre 10 min sur feu moyen.

- Saler, poivrer.

- Verser le vermouth dans la poêle, ajouter le fond de veau et porter à ébullition.  - Puis ajouter la crème.

-Laisser hors du feu 1 min puis verser dans une passoire fine au-dessus d’une casserole pour récupérer le jus.
- Préchauffer le four th. 7 (210 °C).

- Badigeonner de beurre fondu les feuilles de brik sur leurs deux faces et répartisser la préparation au milieu.

- Fermer en aumônières avec de la ficelle de cuisine sans serrer.

- Enfourner les aumônières 10 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Ajouter les jaunes d’œufs dans la casserole avec la crème.

-Porter sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Verser un fond de crème dans chaque assiette, poser une aumônière, retirer la ficelle et server aussitôt.