- Bien parer les viandes maigres et les mettre en 1/2 congélation.
- Les gras coupés en gros morceaux seront fortement congelés.
- Cutter en 1ere vitesse, dégrossir les gras pour obtenir la grosseur d'un grain de maïs.  
- Retirer le gras, répartir le maigre dans la cuve et dégrossir en 1ere vitesse, saupoudrer les épices.
- Dès que le maigre est finement haché, ajouter le gras en y ajoutant l'alcool (facultatif) et un filet d'huile.
- Le mélange terminé, former des boules et entreposer les sur un plateau 12 heures en chambre froide.
- L'embossage s'effectuera de préférence dans du boyau naturel (Porc ou bœuf) Éviter l'introduction d'air.
Mûrissement: Température 20 ou 22°C; Hygrométrie de 75 à 80%
Séchage: Température: 14 à 15°C. Hygrométrie de 75%.
Éviter les courants d'air.

Ne rajouter aucun autre additif, ni sel, ni sucre, ni sel nitrité