GALANTINE DE PINTADE  Ingrédients :
- 1 pintade (ou faisan, canard etc ...)
- 1 kilo viande de porc (pour la farce) - 1 barde de porc - 10 cl d'alcool/kilo (calva, porto rouge, cognac etc ...) - 2 à 3 oeufs/kg - 30 cl de lait/kg - 20 gr de sel nitrité/kg - 5 gr d'arofine/kg - 10 gr de liant/kg (super liant,liant extra s etc ...) - brisures de truffes, morilles, pistache, champignons etc ... (facultatif) Progression du travail :
- Désosser la pintade et enlever la peau.
- Couper le maigre en lamelles dans le sens de la longueur (lèches). - Couper la viande de porc en morceaux (grosses lamelles). - Assaisonner séparément les viandes (alcool, sel nitrité, arofine). - Mélanger et laisser reposer au frais 24 heures. - Le lendemain, passer la viande de porc au hachoir, puis passer au mixeur ou cutter, ajouter progressivement les oeufs, le lait et le liant. -Ensuite, mélanger la farce avec les morceaux de pintade. - On peut éventuellement ajouter des brisures de truffes, des morilles ou des champignons, etc ... Façonner les galantines :
-Prendre une feuille de papier sulfurisé et déposer la barde de porc dessus.
- Disposer la farce de galantine dans le sens de la longueur. -Rabattre la barde par-dessus la farce pour former un rouleau. - Ficeler ou mettre un filet coton. - Cuire la galantine dans un bouillon à 85 degrés pendant 2h30 environ selon la grosseur (adapter la cuisson en fonction de leur taille). |